2 mooie grote makrelen, 1 komkommer, 700 cc komkommersap, 8 g gelatine, 100 g room, 50 cc sushi azijn, 30 cc rijstazijn, 25 cc sesamolie, 75 cc olijfolie, 25 cc sojasaus, 25 cc limoensap, 50 g peultjes, 1 rode peper, 30 g enoki paddestoelen, 8 g gember, 4 oesterblaadjes, 10 g zwart sesamzaad, 4 viooltjes
Materialen Fileermes, Slagroomapparaat, Steelpan
Filmpje chef Michel van der Kroft
Bereiding recept
Geschroeide sashimi van makreel Fileer de makrelen en haal ze van het vel. Snijd in dunne tranches (lamellen) van 10 cm en dresseer op het bord. Snijd van de komkommer mooie batonnettes (staafjes). Blancheer de peulen en snijd in fijne julienne. Doe hetzelfde met de rode peper. Meng de sesamolie en de olijfolie en verwarm tot de olie begint te walmen. Schep de kokende olie over de makreel. Meng de sojasaus en limoensap en druppel over de geschroeide makreel.
Komkommermousse Meng het komkommersap met de opgeloste gelatine, de room en de sushi azijn en doe in een slagroomapparaat met 2 patronen erop.
Bord opmaken Dresseer de makreel met de batonnettes met rijstazijn gemengde komkommer, de rode peper, de met sushi azijn aangemaakte enoki-paddestoelen, de peultjes en de gember. Spuit een mooie dot komkommermousse in het midden. Strooi er wat zwart sesamzaad over en maak het gerecht af met een met olie ingesmeerd oesterblad en een viooltje.
Problemen met gember
1. Onduurzaam gebruik van water
2. Onduurzaam gebruik van bebouwde grond of viskwekerijen
Duurzame ingrediënten zijn producten die met aandacht voor mens, milieu en economie zijn geproduceerd en verhandeld. Wil je dit recept zo duurzaam mogelijk bereiden? Je kunt dan bijvoorbeeld de volgende producten gebruiken:
Gember: Fairtrade gember, IMO Fair for Life gember, Nature and More gember. Makreel: MSC (Marine Stewardship Council) gekeurde makreel, zie de Viswijzer. Sojasaus: Johannesmolen Japan wokmix & soy sauce of Lima dark sweet soy sauce. Rode peper (gedroogd): Piramide pili pili pepers.
Heb je een duurzame productentip laat Fairfood dit weten. Plaats een krabbel of ‘comment’ op de Fairfood Hyves of Facebook page!
